그래픽좋은MMORPG 오늘 점심은 짜장면 말고 채식! 이 남자, 이런 세상 꿈꾼다 > 갤러리

그래픽좋은MMORPG 채소만 있는 파인 다이닝 레스토랑. 현재 전 세계에서 비건을 표방한 레스토랑으로 미쉐린 스타를 받은 곳은 10곳(이 중 3곳은 치즈 등 유제품도 사용하는 베지테리언)이다. 비건 문화가 발달한 유럽과 미국의 주요 도시에 9곳이 있다. 서울 강남구 신사동에 있는 레귬은 한국 아니, 아시아에서 최초로 미쉐린 스타를 받은 비건 레스토랑이다. 국내파인 성시우 셰프(아래 사진)는 2022년 레귬을 열었고 2년도 안 돼 영예를 안았다.
지난 10일 그의 레귬 주방과 식탁은 서울 대신 광주 국립아시아문화전당(이하 ACC)에 펼쳐졌다. ACC 개관 10주년을 기념해 마련된 사운드 아티스트 료지 이케다 전시회 개막식 직후 열린 디너. 아티스트를 비롯해 세계 각지에서 온 100여명의 문화예술계 손님들을 위해 마련된 자리다. 매장 문을 닫고 주방 스태프 8명과 함께 내려와 그가 선보인 요리들은 취향과 입맛 까다로운 이들에게 신선한 충격을 안겼다. “내가 아는 순무에서 이런 맛이 난다고?” “이런 채소 요리라면 고기가 생각나지 않을 것 같아요.” 식탁 위를 장식한 우아하고 세련된 오브제는 우리가 반찬으로 먹는 마늘종이라는 사실에 여기저기서 탄성이 나왔다.
아시아 비건 레스토랑 중 최초로 ‘미쉐린 스타’ 받은 성 셰프의 ‘레귬’차별화된 작물 재배 농부들과 소통…“익숙한 재료의 색다른 맛 알리고 싶어”
현장에서 만난 성시우 셰프는 “역사적 의미가 남다른, 예술을 통해 세계와 교류하는 이 공간에서 한국의 비건 요리로 세계와 소통할 기회를 얻게 되어 뜻깊고 영광스럽다”고 말했다. 짙은 녹색을 띤 완두콩 퓌레로 만든 샐러드, 돼지감자 피클에 이어 구운 채소로 만든 메인 메뉴까지 강렬하고 풍부하고 신비한 맛을 냈다. 그는 “곡창지대인 호남의 넓은 들판에서 영감을 받았다”며 “화려하고 강렬한 남도 음식의 풍미를 채소 요리에 녹여내고 싶었다”고 설명했다.
최근 들어 늘고 있다고는 하지만 한국에서 비건은 불모에 가까운 장르다. 평범한 직장인이라면 비건으로 일상적인 식생활을 영위하기가 쉽지 않다. 비건이라고 하면 유별난 사람으로 보는 시선이 있는 것도 사실이다. 스와니예 등 유명 파인 다이닝 레스토랑에서 일하다 독립한 그가 비건 레스토랑을 생각하게 된 것은 육류를 거의 못 먹는 어머니의 영향이 컸다. 그 역시 유제품이나 돼지고기가 체질에 잘 맞는 편은 아니었던지라 맛있고 차별화된 채식 요리에 오래전부터 자연히 관심을 두게 됐다.
“외국에 비해 채식식당의 다양성이나 고객들의 경험치는 부족한 편이잖아요. 특히 채식을 파인 다이닝으로 접근하는 발상도 없었고요. 미쉐린 스타를 받고 더 많은 분이 찾아주시는데 재미있는 점은 여전히 손님의 70~80%는 외국분들이세요. 토종 한국인인 제가 만드는 비건 요리가 인정을 받았다는 점에서 자부심도, 책임감도 많이 생겨요.”
처음 문을 열었을 땐 한동안 고전했지만 이내 한국을 찾는 외국인들 사이에 먼저 입소문이 났다. 지금은 비건 레스토랑인 줄 모르고 찾았다가 “독특하고 새로운 미식 경험을 했다”며 찾아오는 고객들도 늘고 있다.
그가 비건 요리를 만든다고 해서 육식을 반대하는 것은 아니다. 주류가 된 공장식 축산이 지속 가능하지 않다는 것이다. 이 때문에 그가 늘 고민하는 부분은 채소를 더 맛있고 새롭게 즐길 수 있는 방법, 즉 익숙한 재료로 색다른 경험을 선사하는 것이다. 고기나 해산물을 사용한다면 다양한 감칠맛을 훨씬 쉽게 낼 수 있지만 채소만 쓰면 한계가 있다. 재료가 가진 고유의 성격과 맛을 꺼내고 풍부하게 표현하기 위해 세심한 연구와 끊임없는 창의적 도전이 필요함은 불문가지다. 그는 농산물의 특성을 잘 알고 직접 키우는 농부들과 깊고 잦은 소통에도 공을 들인다.
“소신 있게, 차별화된 작물을 재배하는 농부님들이 많이 계세요. 그 재료들을 알아보고 제대로 요리해서 더 많은 소비자에게 알려드리는 게 저 같은 사람들이 할 일이거든요. 경험을 가진 소비자들이 좀 더 많아져야 농부들이 더 좋은 작물을 많이 재배할 수 있어요. 그런 선순환 구조가 만들어지는 것이 식생활과 농업을 더 풍성하게, 또 지속 가능하게 만들 수 있다고 생각하거든요. 하지만 아직은 역부족을 느낄 때도 많아요.”
몇년 전 그는 우연히 히카마라는, 땅속에서 나는 배처럼 아삭한 작물을 접하게 됐다. 전라남도의 농가에서 꾸준히 구입해 요리에 사용했다. 하지만 농가 입장에선 안정적인 규모의 소득원이 확보되지 않는 이상 생산을 지속할 수도 없는 노릇이라 재배를 중단했다.
“너무 안타깝죠. 특히나 더 가슴 아픈 것은 기후변화의 위기를 현장에서 갈수록 더 체감하게 된다는 거예요. 저에겐 제철의 신선하고 좋은 재료가 계절별 메뉴를 결정해주는 셈인데, 갈수록 수확량이 줄어들고 가격이 올라가고 생산되는 기간도 짧아지거든요. 비록 작은 개인이지만 제가 어떻게 이 문제에 맞서 노력하며 살아야 할지 결론이 나오더라고요.”
그가 두른 앞치마를 비롯해 매장에서 사용하는 그릇이며 수납 도구 등은 버려지는 재료를 재활용해서 만든 것이다. 주재료를 손질하고 남은 자투리 재료도 소스를 만드는 데 알뜰하게 사용하는 등 제로 웨이스트 실천에 애쓰고 있다. 예전엔 먹었지만 지금은 맛볼 수 없는 요리들, 혹은 지금은 정성껏 만들고 있지만 몇년 뒤엔 재료를 구하지 못해 못 만들게 되면 어떡하나 하는 생각이 불쑥 들 때면 괴롭고 속상하다. 그래도 그는 자신의 노력과 방향이 사람들에게 즐거운 경험을 주고 조금이라도 나은 미래를 만들리라는 믿음을 갖고 있다.
“파인 다이닝이 대중적으로는 좀 어렵고 다가가기 힘든 측면도 있잖아요. 기회가 된다면 더 많은 소비자가 접하고 즐길 수 있는 캐주얼한 채식 레스토랑을 해보고 싶어요. 보통 회사에서 동료들과 점심을 먹으러 간다면 돈가스, 냉면, 중국요리, 파스타 등 이런 메뉴를 놓고 고민하기 마련이잖아요. 이런 결정을 할 때 자연스럽게 선택지로 더 넣을 수 있는, 그런 채식 메뉴를 만들어보고 싶은 거죠.”
전국민주노동조합총연맹, 노조법 2·3조 개정 운동본부가 4일 서울 여의도 국민의힘 중앙당사 앞에서 기자회견을 열고 노조법 2·3조, 방송3법 국회 본회의 즉각 통과를 촉구했다. 이날 참석자들은 “노조법 2·3조와 방송3법 개정안은 노동자들의 오랜 투쟁이 낳은 소중한 결실”이라며 “국회 본회의를 앞둔 개정안에 대한 국민의힘의 필리버스터를 용납할 수 없다”고 말했다.
이날 국회에서 열리는 7월 임시국회 마지막 본회의에서 민주당은 노란봉투법(노동조합 및 노동관계조정법 2·3조 개정안), 2차 상법 개정안, 방송3법(방송법·방송문화진흥회법·한국교육방송공사법)을 상정해 처리할 방침이다. 국민의힘은 필리버스터(무제한 토론)로 맞대응을 예고했다.
윤석열 전 대통령이 해병대 채모 상병 순직사건 초동조사 결과에 격노했다는 의혹이 전 대통령실 관계자들의 진술로 확인되면서 특별검사팀 수사가 다음 국면으로 접어들고 있다. 3일 취재를 종합하면 특검팀은 윤 전 대통령 격노로 촉발된 수사 외압이 ‘사건기록 회수 및 혐의자 축소’ 지시로도 이어졌는지를 규명하는 데 수사력을 집중할 방침이다. 임성근 전 해병대 1사단장 구명로비 의혹 수사에도 속도를 낼 것으로 보인다.
채 상병 특검팀은 최근 조태용 전 국가안보실장과 이시원 전 대통령실 공직기강비서관, 임기훈 전 국가안보실 비서관 등에 대한 조사를 통해 윤 전 대통령이 2023년 7월31일 회의 때 채 상병 사건을 보고받고 크게 화를 낸 사실을 확인했다. 김태효 전 국가안보실 1차장 등 윤 전 대통령 핵심 측근들이 차례로 ‘VIP 격노’를 실토하면서 오래 묵었던 실타래가 풀렸다.
특검팀의 다음 과제는 채 상병 순직사건 초동조사기록의 회수 지시와 이후 국방부 조사본부의 기록 재검토 과정에서 ‘혐의자 축소 지시’가 있었는지 규명하는 것이다. 특검팀은 5일 전하규 국방부 대변인과 정종범 전 해병대 부사령관을 불러 조사한다. 두 사람은 2023년 7월31일 이종섭 전 국방부 장관 주재 회의에 참석했다. 특검팀은 이들을 불러 윤 전 대통령으로부터 이 전 장관, 이어 국방부·해병대 일선으로 수사 외압에 준하는 지시가 내려갔는지 등을 규명하려는 것으로 보인다. 이미 특검팀은 대통령실에서 사건기록 회수 지시가 있었다는 정황을 파악했다.
임성근 전 해병대 1사단장 구명로비 의혹에 관한 수사도 주목된다. 특검팀은 4일 대통령경호처와 국군지휘통신사령부로부터 윤 전 대통령과 김건희 여사가 사용했던 비화폰 통화내역을 건네받는다. 이종호 전 블랙펄인베스트 대표와 경호처 출신 송호종씨를 비롯한 해병대 예비역들이 모인 ‘멋쟁해병’ 온라인 단체대화방 참가자들의 휴대전화 포렌식 절차도 대부분 마무리됐다.
특검팀은 박정훈 해병대 수사단장(대령)이 고소한 염모 군검사의 허위공문서 작성 혐의도 살펴보고 있다.
염 군검사는 2023년 8월 박 대령이 항명 혐의로 입건돼 수사를 받을 때 박 대령의 구속영장청구서에 허위 사실을 기재한 혐의를 받는다. 특검팀은 관련 수사를 위해 국방부 검찰단 소속 김모 보통검찰부장을 두 차례 불러 박 대령 구속영장청구서 작성 경위를 조사했다.

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